Transformation de la matière première par la levure

• Expérience
On prépare deux boules de pâte à pain : 
– dans une des boules de pâte , on incorpore des levures ;
– dans l'autre boule, on ne met pas de levures .
On attend environ 1 heure, en laissant reposer les deux boules de pâtes à une température ambiante de 25 °C.

• Observations

• Résultats
Avec les levures, la pâte gonfle.
Sans levures, elle ne gonfle pas.

• Hypothèse 
Les levures produisent du gaz qui reste enfermé dans la pâte ce qui la fait gonfler.

Pour vérifier l’hypothèse, on réalise trois expériences.

• Montage
Dans un flacon, on verse un mélange composé :
– expérience 1 : d'eau et de levures ;
– expérience 2 : d'eau et de farine ;
– expérience 3 : d'eau, de farine et de levures.
On fixe au-dessus du flacon un ballon de baudruche.

 On place ensuite l'ensemble à 25 °C.

Doc. 4 : Résultats des expériences. 

• Observations
À 25 °C, le ballon s'est gonflé seulement dans l'expérience 3, c'est-à-dire lorsque le mélange est consttitué d'eau, de farine et de levures.
Les levures transforment la farine pour fabriquer du gaz, qui fait gonfler le ballon. Si on mélange ce gaz, à de l’eau de chaux, il trouble le réactif : le gaz produit par les levures est donc du dioxyde de carbone.

• Conclusion
La pâte du pain gonfle grâce aux  levures qui produisent du dioxyde de carbone. C’est la fermentation.
Le dioxyde de carbone est responsable des trous que l'on observe dans la mie du pain après cuisson.

Les levures produisent du gaz dans certaines conditions.
L'expérience précédente a montré que les levures ont besoin de farine, c'est-à-dire de matière organique, pour produire du gaz.

• Expérience
On prépare à nouveau deux boules de pain contenant des levures, mais la température de repos est modifiée :
– une boule de pâte à pain est placée au réfrigérateur à 4 °C ;
– l'autre boule est laissée à température ambiante, à 25 °C.

• Résultats

• Observations
On observe que la pâte qui a levé est celle qui a été placée à 25 °C.

• Conclusion
Les levures ne sont actives que si la température est de l’ordre de 20 °C.