Fiche de cours

Fabrication du yaourt

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Objectifs

Le yaourt est un aliment issu du lait. Il est le résultat de différentes transformations du lait réalisées dans des conditions particulières.
Comment le lait se transforme-t-il en yaourt ?
Qu'apporte cet aliment à l'Homme ?
Comment l'Homme améliore-t-il sa production ?

1. Fabrication industrielle du yaourt

La fabrication industrielle du yaourt se déroule en trois étapes principales.

a. Traitement du lait

Selon la nature du yaourt qu'il souhaite obtenir, le fabricant utilise du lait entier ou du lait plus ou moins écrémé. Il y ajoute de la poudre de lait ou du lait concentré ce qui lui permettra d'obtenir un yaourt plus ferme.
Il pasteurise l'ensemble (la pasteurisation à 90 °C tue les germes pathogènes), puis baisse la température à 45 °C.

b. Ensemencement

C'est l'étape durant laquelle le fabricant ajoute des ferments lactiques dans le lait.

c. Fermentation

L'industriel, grâce à des machines, verse le lait ensemencé par les ferments lactiques dans des pots de yaourt.
Il les dépose, fermés, dans une étuve à 45 °C pendant 3 heures, période pendant laquelle se réalise la fermentation, puis il baisse la température à 4 °C. Il les conserve à cette température.

Pour des yaourts aromatisés, sucrés, l'industriel ajoutera les arômes et le sucre avant de verser le lait dans les pots.

2. Fabrication du yaourt chez soi

a. Traitement du lait

On verse un litre de lait entier dans une casserole. On le chauffe jusqu'à ébullition, puis on le laisse refroidir jusqu'à 45 °C environ.

b. Ensemencement

On ajoute ensuite un yaourt entier nature du commerce dans le lait (il apporte les ferments lactiques) et l'on mélange doucement. On verse ce mélange dans les pots de yaourts, bien nettoyés et séchés.

c. Fermentation

On place les pots dans une yaourtière qu'on ferme avec son couvercle. Celle-ci remplace l'étuve : elle maintient une température de 45 °C pendant environ 8 heures. On place ensuite les yaourts au réfrigérateur.

Doc. 1 : Une yaourtière électrique.

d. Expérience

Après avoir fait bouillir un litre de lait entier et l'avoir laissé refroidir à 45 °C, on le répartit en volumes égaux dans deux récipients. On ne rajoute rien dans le premier récipient (lot 1) ; dans l'autre, on ajoute un yaourt entier, nature du commerce (lot 2) que l'on mélange.
On verse le lait de chaque lot dans des pots de yaourt, puis on place les pots de chaque lot à l'étuve.

Au début de la fabrication du yaourt, les laits de chaque lot ont un aspect identique.

À la fin de la fermentation du yaourt, on obtient les résultats suivants :

Doc. 2 : Aspect du lait de chaque lot après avoir été mis à l'étuve.

Critères de comparaison	Lot 1	Lot 2
État	Liquide	Solide
Couleur	Blanc	Blanc crémeux
Goût	Fade	Légèrement acide

Doc. 3 : Critères de comparaison de chaque lot en fin d'expérience.

Les pots du lot 2, c'est-à-dire ceux qui contiennent du lait et le yaourt du commerce, ont coagulé. Ils ont une couleur crémeuse et ont un goût un peu acide.
Ceux du lot 1, c'est-à-dire ceux qui ne contiennent que du lait, sont restés blancs et liquides, et ont gardé leur goût d'origine.

3. Ferments lactiques

Les ferments lactiques sont des bactéries non pathogènes parmi lesquelles on distingue deux catégories : les lactobacilles et les streptocoques. Ils sont très nombreux, en moyenne 12 milliards dans un yaourt de 125 g.

a. Principaux constituants du lait et du yaourt

Pour comprendre le rôle des ferments lactiques, il est nécessaire de connaître les principaux constituants du lait et du yaourt grâce aux tests d'identification des substances.

Constituant (pour 100 g de produit)	Lait entier	Yaourt nature
Protéines	3,2 g	4 g
Glucides (lactose)	4,6 g	4 g
Lipides	3,5 g	3 g
Sels minéraux dont calcium	120 mg	140 mg

Doc. 4 : Les principaux constituants du lait et du yaourt.

Les deux produits possèdent pratiquement la même composition chimique. Le lait contient plus d'eau que le yaourt.

b. Action des ferments lactiques

Les ferments lactiques transforment le lait en yaourt.

Il s'agit d'une fermentation lactique, car les bactéries transforment les éléments du lait en substances dont l'une d'elles, l'acide lactique, permet au yaourt d'acquérir son goût acide, sa couleur crémeuse et son aspect solide par coagulation.
La vitesse de fermentation dépend de la température. C'est à 40-45 °C que l'activité des bactéries est favorisée.

Les industriels de l'agroalimentaire cherchent à améliorer la production du yaourt. Pour cela , il faut sélectionner des bactéries lactiques, maîtriser leur utilisation, contrôler les conditions de multiplication de ces bactéries et contrôler la fermentation lactique.
Les industriels soignent aussi la qualité des yaourts en les protégeant des contaminations par d'autres microbes.

L'essentiel

Le yaourt provient de la transformation du lait par les bactéries lactiques. Cette transformation biologique, appelée fermentation lactique, donne une couleur crémeuse, une saveur acide et une consistance solide au lait.
Cependant, l'Homme doit maîtriser et contrôler les différentes étapes de la production du yaourt et éviter sa contamination par d'autres microbes au cours de la fabrication.

Le yaourt apporte à l'Homme des sels minéraux, des lipides, des protéines et des sucres, constituants essentiels au bon fonctionnement de son corps.

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